近年來(lái)，禽流感疫情頻繁發(fā)生，“毒雞蛋”事件時(shí)常出現。在我國雖然多數消費者沒(méi)有食用生雞蛋的習慣，但溏心蛋、半熟煎蛋依然受到更多人的喜愛(ài)，這在一定程度上增加了食用安全風(fēng)險；同時(shí)，隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展，生活水平提高，城鄉居民消費逐步進(jìn)入追求高質(zhì)量、多元化階段。因此，為切斷禽流感傳播途徑，避免沙門(mén)氏菌等病菌污染，降低食用安全風(fēng)險，滿(mǎn)足消費結構升級需求，在我國全面推廣潔蛋生產(chǎn)消費模式已勢在必行。

“臟蛋”上市習以為常，存在極大風(fēng)險隱患

“潔蛋”由全自動(dòng)生成設備加工生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)清洗、干燥、紫外線(xiàn)滅菌、涂油保鮮等多道工藝處理得到，能徹底清除蛋殼表面污染物，有效殺滅蛋殼表面病菌病毒，可以完全阻斷“臟蛋”攜帶的病原微生物在流通環(huán)節的傳播。然而，目前國內多數農貿市場(chǎng)和中小超市、賣(mài)場(chǎng)所售雞蛋基本是未經(jīng)過(guò)清潔處理的所謂“臟蛋”。

筆者走訪(fǎng)某超市發(fā)現，有多個(gè)品牌雞蛋在銷(xiāo)售。其中，沒(méi)有品牌的散裝雞蛋十來(lái)個(gè)一托，用保鮮膜直接包住稱(chēng)重銷(xiāo)售。筆者仔細看了看，發(fā)現其中不少雞蛋的蛋殼上都有一些污物。而透過(guò)密封的包裝盒，也能看到一些雞蛋蛋殼上存有少許雞糞等污物。類(lèi)似的情況在農貿市場(chǎng)和中小超市、賣(mài)場(chǎng)更為嚴重，它們銷(xiāo)售的雞蛋大多是直接從養雞場(chǎng)拉來(lái)，雞蛋及裝雞蛋的箱子上程度不等都污染有雞毛或雞糞。

而家庭主婦們對此也習以為常。經(jīng)常在市場(chǎng)買(mǎi)菜的劉大媽告訴筆者，幾十年了買(mǎi)的雞蛋都是這樣的，“雞蛋不能水洗，洗了就會(huì )壞，只能盡量挑不太臟的蛋?！焙芏嗍忻襁€習慣于煎蛋時(shí)連洗都不洗，直接在炒鍋上敲開(kāi)蛋殼就下鍋。

據市場(chǎng)調查，在消費者購買(mǎi)意愿方面，目前市場(chǎng)上購買(mǎi)潔蛋的消費者一般為重視食品安全的百姓，如家有小孩的父母以及都市白領(lǐng)等，但多數消費者會(huì )去農貿市場(chǎng)購買(mǎi)未經(jīng)清潔處理的雞蛋。筆者隨機采訪(fǎng)的多位消費者也表示，我國民眾有食用未經(jīng)清潔處理的禽蛋的習慣，多數人認為未經(jīng)清潔處理的禽蛋對人體不會(huì )產(chǎn)生較大影響。同時(shí)，把雞蛋買(mǎi)回家后，很多人習慣把雞蛋直接放到冰箱里的冷藏室，于是附著(zhù)在蛋殼上的雞糞等污物也隨之進(jìn)入。

事實(shí)上，雖然雞蛋的外殼在一定程度上可隔絕外部污染，相對于肉和乳，其安全性相對較高，但也容易受到忽視。因為未經(jīng)清潔處理的雞蛋外殼上，不僅會(huì )沾上雞糞雞毛等污染物，而且在運輸中也會(huì )產(chǎn)生“二次污染”，導致禽流感病毒、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病微生物通過(guò)蛋殼表面殘留物傳播，尤其是很多冰箱冷藏室沒(méi)有細分，雞蛋通常和熟食、奶制品等同放一個(gè)空間，如果雞蛋攜帶病毒的話(huà)，便很容易污染其他直接入口的食品。因此，鮮蛋直接上市，極易成為污染源，存在極大的的公共健康與食品安全風(fēng)險隱患，必須引起足夠的重視。

生產(chǎn)規模大、潔蛋比重低，質(zhì)量安全關(guān)口應前移

我國人口眾多，禽蛋產(chǎn)量與消費量均居世界首位，但是潔蛋生產(chǎn)仍處于起步階段，市場(chǎng)培育也不成熟，與發(fā)達國家相比仍有不小的差距。據悉，早在上世紀50年代，歐美等國就已規定只有潔蛋才能上市銷(xiāo)售；目前，日本、新加坡、中國臺灣等地70％以上的禽蛋也都是潔蛋。業(yè)內人士分析認為，目前我國推廣潔蛋以及蛋品加工業(yè)上存在諸多問(wèn)題，主要表現在以下幾個(gè)方面：

第一，規?；?、集約化生產(chǎn)程度依然較低，大部分不具備潔蛋自主生產(chǎn)能力。長(cháng)期以來(lái)，由于入行門(mén)檻低，目前我國的蛋雞生產(chǎn)仍以小農經(jīng)濟或者規模以下中小型場(chǎng)戶(hù)為主，生產(chǎn)規模小而散，管理水平參差不齊，有95％以上的產(chǎn)蛋量又來(lái)自于這些場(chǎng)戶(hù)和小企業(yè)，而它們基本沒(méi)有潔蛋生產(chǎn)設備，一般不具備潔蛋自主生產(chǎn)能力，只能直接以鮮蛋形式銷(xiāo)售。據了解，目前市場(chǎng)上的潔蛋幾乎全部來(lái)源于萬(wàn)只以上規模的大型龍頭企業(yè)，如正大集團、北京德青源、湖北神丹等，但其比重卻不及總產(chǎn)蛋量的5％。

第二，蛋品加工嚴重滯后，加工制品率過(guò)低。與發(fā)達國家相比，目前我國蛋品加工業(yè)發(fā)展嚴重滯后，行業(yè)發(fā)展中市場(chǎng)大、企業(yè)小的矛盾十分突出。發(fā)達國家蛋品行業(yè)已經(jīng)明顯地形成了集約化產(chǎn)銷(xiāo)體系，具有規模大、機械化程度高、產(chǎn)業(yè)集中度高等特征，目前發(fā)達國家雞蛋加工制品率（主要指蛋粉、冷凍蛋、低溫消毒的液態(tài)蛋）平均達到20%，同時(shí)，蛋品的種類(lèi)繁多，廣泛應用于食品工業(yè)及其他行業(yè)，而我國蛋品的加工制品率僅在6%左右，蛋品深加工比例尚不足2%，市場(chǎng)主要以消費蛋類(lèi)的初級產(chǎn)品——鮮蛋為主。

第三，缺乏全面的蛋品質(zhì)量控制標準。在歐美發(fā)達國家，早在上世紀50年代就規定，雞蛋產(chǎn)出后必須經(jīng)過(guò)清洗、干燥、紫外線(xiàn)消毒和涂油保鮮等處理，成為“潔蛋”后才能上市銷(xiāo)售；有些國家甚至規定需要雞蛋當原料的企業(yè)不允許蛋殼進(jìn)廠(chǎng)，必須加工成蛋液才能儲運。由于發(fā)達國家健康與衛生觀(guān)念較強，蛋品市場(chǎng)發(fā)育比較成熟，消費者對蛋品的衛生、品質(zhì)要求十分嚴格，產(chǎn)品從生產(chǎn)、包裝、儲藏到運輸其安全和防護體系非常完善。

而我國的蛋品行業(yè)仍然處于發(fā)展初期，市場(chǎng)上蛋品的健康與控制標準依然比較模糊。近年來(lái)，盡管?chē)鴥纫恍┐笮偷半u龍頭企業(yè)積極發(fā)展潔蛋生產(chǎn)，但仍沒(méi)有全國性的潔蛋產(chǎn)品質(zhì)量標準和生產(chǎn)操作規程，大多蛋品加工企業(yè)主要是依據對潔蛋概念的理解，參考同行業(yè)做法，只是把雞蛋按大小簡(jiǎn)單分級，或自定標準進(jìn)行加工。據悉，目前我國鮮蛋國標GB2748對蛋殼只有外觀(guān)要求，如保持“清潔”，并沒(méi)有強制要求檢測沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等，亟待建立與完善各項標準體系，將雞蛋的質(zhì)量安全關(guān)口前移。

第四，政策支持力度與研發(fā)投入不足。多年來(lái)，不少發(fā)達國家在蛋品深加工研發(fā)方面，投入了大量的資金和科技力量，開(kāi)發(fā)出很多新產(chǎn)品。如丹麥的蛋品發(fā)酵蛋白粉、速溶蛋粉等已經(jīng)達到60余種產(chǎn)品；日本的加碘蛋，美國的濃縮蛋液、魚(yú)油蛋等。而目前我國蛋品市場(chǎng)基本上是以消費鮮蛋為主，用于蛋品深加工的投入明顯不足，無(wú)論是政府的政策扶持力度，還是企業(yè)科技開(kāi)發(fā)能力都沒(méi)有達到相應的水平。

適應消費升級需求，潔蛋生產(chǎn)勢在必行

雞蛋不僅含有豐富的營(yíng)養，而且營(yíng)養素組成合理，生理利用價(jià)值極高，而成為公認的天然理想食品。自古以來(lái)，雞蛋就是我國人民最基本和廣泛的蛋白質(zhì)來(lái)源，每日早餐一顆煮雞蛋必不可少，已成為膳食標配，因此是世界上消費雞蛋數量最多的國家，但與如此大的消費量不相稱(chēng)的是，我國雞蛋的生產(chǎn)技術(shù)水平、蛋品質(zhì)量都還不盡如人意，給餐桌安全帶來(lái)了隱患。

近年來(lái)，隨著(zhù)我國經(jīng)濟快速發(fā)展與生活水平不斷提高，已步入消費結構快速升級階段，城鄉居民消費層次從追求農產(chǎn)品數量保障向質(zhì)量提升轉變，食品消費逐步進(jìn)入追求高質(zhì)量、多元化階段，人們對食品安全的要求愈來(lái)愈高，已經(jīng)具備潔蛋消費的市場(chǎng)環(huán)境；加之，近年來(lái)，環(huán)境污染加劇，動(dòng)物源性食品安全事件頻發(fā)，禽流感等動(dòng)物疫情威脅增加，從切斷傳播途徑，控制疫病方面來(lái)講，推廣潔蛋生產(chǎn)消費模式已勢在必行。對此，專(zhuān)家提出如下建議：

第一，逐步淘汰分散經(jīng)營(yíng)模式，建立高效集約化產(chǎn)銷(xiāo)體系。近年來(lái)，我國家禽飼養量不斷擴大，蛋品產(chǎn)銷(xiāo)量大幅度增加，但盡管如此，家禽生產(chǎn)大多時(shí)期處于微利經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。究其原因，根本就在于產(chǎn)業(yè)化程度低，生產(chǎn)與消費極不適應，同時(shí)制約著(zhù)經(jīng)濟效益的提高。

蛋品加工業(yè)是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，我國的城市化發(fā)展，更為蛋品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)空間。但在現有雞蛋生產(chǎn)行業(yè)中，基本上以分散經(jīng)營(yíng)模式為主體，不利于潔蛋的生產(chǎn)，而現有的一些大型企業(yè)，雖然在行業(yè)中處于絕對優(yōu)勢地位，但相對于全國雞蛋消費市場(chǎng)而言，所占的市場(chǎng)份額仍然有限，要通過(guò)市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化整合潔蛋生產(chǎn)，扶大做強產(chǎn)業(yè)。我國雞蛋產(chǎn)業(yè)只有從分化趨向集中，形成高效集約化產(chǎn)銷(xiāo)體系，才能適應市場(chǎng)需求。

而在現階段，由于市場(chǎng)上的潔蛋清潔設備均是可清洗萬(wàn)枚以上規模的大型機器，讓中小型場(chǎng)戶(hù)每戶(hù)都購買(mǎi)也不切合實(shí)際，可在流通環(huán)節增加雞蛋收購企業(yè)，將零散戶(hù)生產(chǎn)的雞蛋收集起來(lái)再經(jīng)過(guò)大型設備加工成潔蛋。把好流通環(huán)節關(guān)口，可有效解決目前大批散戶(hù)無(wú)法承受設備成本高的問(wèn)題。

第二，大力推進(jìn)健康養殖，建立健全標準體系。為保證禽蛋及其產(chǎn)品的安全，許多發(fā)達國家都建立了禽蛋從生產(chǎn)到消費的食品安全標準體系，為禽蛋質(zhì)量、安全衛生、檢測檢驗、認證認可及加工規程等方面提供統一的管理規范。

據了解，目前我國尚未出臺國家層面的潔蛋標準，由于缺乏統一的產(chǎn)品質(zhì)量標準和生產(chǎn)操作規范，市面上的雞蛋質(zhì)量參差不一，大多沒(méi)有產(chǎn)地和生產(chǎn)日期等標簽標識，一旦發(fā)生食品安全事件，很能追溯管控，因此，為降低安全風(fēng)險，要建立健全雞蛋國家標準，特別是要盡快出臺強制性潔蛋標準，加強蛋品質(zhì)量安全控制，將雞蛋消費的安全關(guān)口前移；同時(shí)，要大力推廣健康養殖、綠色養殖技術(shù)，逐步實(shí)現生產(chǎn)規?；?、養殖綠色化、產(chǎn)品標準化、包裝和物流配送現代化。

第三、實(shí)施潔蛋生產(chǎn)準入制度，廣泛開(kāi)展科普宣傳，引導潔蛋消費。潔蛋屬于以鮮蛋為原料經(jīng)加工的蛋，對衛生條件要求比較高，符合蛋制品生產(chǎn)許可發(fā)證產(chǎn)品范圍。因此，對潔蛋實(shí)施生產(chǎn)準入制度，是國家分類(lèi)管控食品安全和企業(yè)生產(chǎn)條件的重要監控手段。

同時(shí)，要通過(guò)各種媒介，向消費者宣傳普及潔蛋衛生、安全和營(yíng)養知識，讓消費者正確認識潔蛋、接受潔蛋；此外，要支持養殖企業(yè)或雞蛋加工企業(yè)與現代商超結盟，實(shí)行產(chǎn)銷(xiāo)緊密銜接，開(kāi)拓潔蛋銷(xiāo)售渠道，推動(dòng)潔蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費。

第四、加大政策扶持力度，促進(jìn)雞蛋深加工業(yè)發(fā)展。近年來(lái)，隨著(zhù)城鎮化步伐不斷加快，對安全健康蛋品的需求快速增長(cháng)，要進(jìn)一步加大投入力度，提高蛋品深加工產(chǎn)品率，開(kāi)發(fā)研制高附加值的綠色蛋類(lèi)食品。

目前，國家對家禽業(yè)的扶持政策主要集中在生產(chǎn)環(huán)節，如祖代種雞補貼、蛋雞標準化養殖等，而對流通環(huán)節的支持力度較弱，這就需要政府在政策引導、資金貸款、技術(shù)研發(fā)、人才配備等方面給予足夠的重視和支持。比如，目前市場(chǎng)上所售的潔蛋清潔設備，在應用和成本方面遠超小型企業(yè)的承受范圍，我國必須改變依賴(lài)進(jìn)口、簡(jiǎn)單應用的現狀，進(jìn)一步支持潔蛋成套加工設備的國產(chǎn)化研究，開(kāi)發(fā)適合中國國情的、具有自主知識產(chǎn)權的不同生產(chǎn)規模的潔蛋加工系列成套設備，并加大對小型企業(yè)的扶持力度，將潔蛋清洗設備納入農機補貼范疇，從而吸引更多的禽蛋生產(chǎn)企業(yè)購買(mǎi)清潔加工設備，促進(jìn)潔蛋生產(chǎn)，進(jìn)而推動(dòng)蛋品深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。